Dzisiaj chciałabym przedstawić Wam książkę, którą powinien mieć w biblioteczce każdy eksperymentujący w kuchni. Przyda się zarówno amatorom, jak i profesjonalnym szefom kuchni. Ja słyszałam o niej już dawno temu, kiedy można ją była dostać tylko w oryginale. Czytałam o niej za blogach zagranicznych i polskich. A teraz od 11 października można ją nabyć w Polsce w polskiej wersji językowej. Leksykon smaków to prawdziwe kulinarne “must have”.
Autorka jest dziennikarka z przeszło dwudziestoletnim doświadczeniem w branży FMCG, gdzie specjalizowała się w wymyślaniu nowych smaków i typów żywności w wielkich korporacjach. Niki tworzyła wypróbowywała nowe smaki nie tylko w pracy, ale także w domu. Zgromadziła pokaźną ilość książek kucharskich. Po kolacji u przyjaciółki, która stworzyła przepyszne dane wykorzystując właściwie dwa składniki i analizie dokonań kulinarnych swoich, swojej mamy oraz wybitnych szefów kuchni, stwierdziła, że “u podstaw ich podejścia do gotowania leży dogłębne zrozumienie powiązań między smakami.” Doszła wówczas do wniosku, że wszystko opiera się głównie na wiedzy i doświadczeniu o kombinacjach smakowych zdobytych przez lata pracy, że nie ma gotowego podręcznika o łączeniu smaków. Postanowiła więc, że sama spróbuje stworzyć swoisty leksykon smaków. Jak zabrała się do pracy? Stworzyła listę 99 smaków, które podzieliła na 16 kategorii związanych z tożsamością smaku. Następnie połączyła poszczególne składniki w pary, co pozwoliło stworzyć swoistą paletę smaków, blisko 5 tysięcy kombinacji smakowych. W książce opisanych jest ich blisko 1000. Niki włożyła ogromny wysiłek w to, aby książka miała formę jednotomowego leksykonu i nie odstraszała swoimi rozmiarami. Jest dość poręczna i lekka, dlatego przegląda się ją z przyjemnością. Nie znajdziemy w niej żadnego zdjęcia i to ją zdecydowanie wyróżnia wśród literatury okołokulinarnej. Tutaj najważniejsza jest treść!
Autorka na pewno nie wyczerpała wszystkich możliwości, ale nakreśliła pewne ramy, których możemy się trzymać. Leksykon smaków, to istna kopalnia pomysłów kulinarnych, a także źródło wiedzy na temat kuchni całego świata. Można z niej korzystać dwojako. Po pierwsze polecam sięgać po nią, gdy szukamy inspiracji w kuchni, gdy chcemy wykorzystać jeden składnik i nie wiemy z czym go trafnie połączyć. Po drugie, możemy potraktować Leksykon smaków, jako ciekawą lekturę do poduszki, w której przeczytamy wiele interesujących informacji o genezie i historii danych potraw czy mariaży smakowych.
Ja na razie nie przeczytałam jej od deski do deski, postanowiłam dawkować sobie jej treści, bo nie chciałabym, żeby coś mi umknęło. Będę raczej zwolenniczką pierwszej opcji korzystania z tej pozycji. Wzięłam sobie obecnie na tapetę czekoladę. Postanowiłam sprawdzić czy zaskoczą mnie jakieś połączenia smakowe z jej wykorzystaniem, może dzięki informacjom uda mi się stworzyć jakieś nowe smakowite danie? A może są przepisy z wykorzystaniem czekolady, o których nie mam zielonego pojęcia? Czekolada została przez Niki Segnit zakwalifikowana do rodziny “Pieczone” razem z kawą i orzeszkami ziemnymi. Standardowe połączenia znałam. Wiedziałam, że świetnie komponuje się z owocami cytrusowymi, bananami czy też orzechami. Na pewno także znane mi były mniej typowe kombinacje z chili czy pomidorami, ale zaskoczyły mnie bardzo zestawienia z bekonem, kaszanką, anyżem, kalafiorem czy kozim serem. Są opisane nie tylko świetnie pasujące do siebie smaki, ale także te niezbyt udane kombinacje. Autorka pisze na przykład o połączeniu z truskawkami, które jej zdaniem lepiej zastąpić orzechami laskowymi 😉 Przeczytamy o takich deserach jak Poires Belle Hélène – lekko obgotowanych gruszkach w polewie czekoladowej, Mont Blanc – bezy z purée z kasztanów i stożkiem bitej śmietany posypanych lekko cukrem pudrem czy sycylijskiej zupie arbuzowej gelo di melone podawanej z tartą czekoladą. Byłam autentycznie zaskoczona mnogością kombinacji z wykorzystaniem jednego produktu – czekolady. Naprawdę nie spodziewałam się, że czekoladę można wykorzystać w tylu znakomitych połączeniach smakowych z innymi produktami.
Nigel Slater napisał o Leksykonie smaków “Intryguje, inspiruje, zdumiewa, a czasami wręcz oburza.” – myślę, że to jest najtrafniejsze zdanie na jego temat. Doświadczycie skrajnych emocji czytając tę książkę. Nic dziwnego, że określana jest mianem arcydzieła i nazywana biblią smaków. Nikt oprócz Niki Segnit nie pokusił się do tej pory o napisanie takiego elementarza smaków. Wiadomo, że podane informacje są także nacechowane indywidualnym podejściem autorki, jej gustem, smakiem itd. Niemniej jednak włożyła ona sporo pracy by jej książka nosiła wiele cech uniwersalności. Polecam ją zarówno tym początkującym, tym bardziej zaawansowanym, a sądzę, że i niejeden słynny szef kuchni znalazłby w niej coś interesującego.
Tytuł: Leksykon smaków
Autor: Segnit Niki
Tłumaczenie: Opracowanie zbiorowe
Wydawnictwo: Wydawnictwo Buchmann
Język wydania: polski
Język oryginału: angielski
Ilość stron: 400
Numer wydania: I
Data premiery: 2017-10-11
Rok wydania: 2017
Tags: Buchmann, flavourthesaurus, nikisegnit
Mam nadzieję, że uda mi się do niej dotrzeć 🙂