Stanowczo za mało mam na blogu dań kuchni francuskiej. Do tej pory pojawiły się: wołowina po burgundzku, ziemniaki zapiekane á la savoyarde, tapenada z czarnych oliwek, sałatka nicejska. Zdecydowanie najwięcej eksperymentuję w temacie wypieków francuskich – zarówno słodkich (galette z jabłkami, flaugnarde z morelami) i słonych (np. tarta z porami). Ale na pewno chcę jeszcze zrobić takie klasyki jak tarta tatin, cassoulet czy crêpes. Ale niestety już nie zdążę w tej edycji akcji Francja od kuchni. Mam nadzieję, że akcja zostanie jeszcze powtórzona 😉 Postanowiłam zrobić francuską zupę cebulową. W te wakacje byłam na wspaniałym weselu Domi w kuchni, gdzie podano ją jako jedno z ciepłych dań. Zaczęłam zgłębiać temat i okazało się, że we Francji podaje się ją na wszystkich ślubach, taki jakby zamiennik dla naszego rosołu. Elisabeth Duda pisze, że jest też idealna na kaca. To taki odpowiednik naszej ogórkowej 😉

Przepis zaczerpnęłam z książki Europa od kuchni pod redakcją Joanny Pawełczak.

FRANCUSKA ZUPA CEBULOWA

Składniki na 4 porcje:

500 g cebuli (najlepiej cukrowej)

1 ząbek czosnku

1 łyżka brązowego cukru

1 litr bulionu mięsnego lub warzywnego

kilka kromek białego pieczywa

25 sera gruyère

2 łyżki oliwy z oliwek

sól, pieprz

natka pietruszki

1. Cebulę pokroić w plastry (krążki), można też drobno posiekać. Podgrzać bulion.

2. W garnku (rondlu) rozgrzać oliwę i zeszklić na niej cebulę smażąc około 10-15 minut mieszając.

3. Dodać pokrojony w plasterki czosnek i cukier. Chwilę smażyć z cebulą.

4. Dodać gorący bulion. Gotować na małym ogniu około 30 minut (pod przykryciem).

5. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

6. Na talerzach układać kromki chleba (innego białego pieczywa), posypać serem startym na drobnej tarce i zalewać porcjami zupy.

7. Można posypać natką.

Jak znalazłam przepis na tę zupę? Szukałam czegoś fajnego z kuchni słowiańskiej w związku z akcją Kuchnia Krajów Słowiańskich 2015 Qualietty ze Skarbnicy Smaków. Przeglądałam książkę Macieja E. Halbańskiego Potrawy z różnych stron świata z 1986 roku. Jest tam wiele wspaniałych przepisów, ale też wiele niedociągnięć. Myślę, że wynika to z faktu, iż książka powstała w dobie PRL-u, kiedy dostęp do informacji i produktów był ograniczony. Mimo wszystko ja cenię tę książkę, traktuję ją często jako początek swoich kulinarnych poszukiwań. książkę W każdym bądź razie natknęłam się na przepis na kapuśniak po słoweńsku – vipavska corba. Zaintrygował mnie dodatek fasoli. Zdziwiła śmietana i zasmażka. Trochę tego za wiele w jednej zupie. Na forum cin cin natknęłam się na wpis, gdzie osoba mieszkająca w Słowenii pisze, że śmietana jest w chorwackiej wersji tej zupy. Słoweńska nazywana jest jota. Zazwyczaj robi się ją obecnie z dodatkiem fasoli z puszki. Ale ja postanowiłam zrobić ją z dodatkiem moczonej przez noc i gotowanej fasoli. Wyszło pysznie. Dodatek fasoli jest naprawdę strzałem w 10!

JOTA – SŁOWEŃSKI KAPUŚNIAK Z FASOLĄ

Składniki na 6 porcji:

150 g fasoli mały jaś (lub z puszki)

250 g surowego wędzonego boczku

400 g kiszonej kapusty

liść laurowy

kilka ziaren pieprzu

250 g ziemniaków

1 łyżka smalcu

1 duża cebula

1 duży ząbek czosnku

1. Fasolę moczyć przez noc. Rano wstawić do gotowania wraz z boczkiem (podzielonym na mniejsze kawałki). Gotować około 1-1,5 godziny na wolnym ogniu, aż fasola będzie miękka (ale nie powinna się rozpadać).

2. W tym samym czasie wstawić kapustę z liściem laurowym i kilkoma ziarnami pieprzu. Gotować w takiej ilości wody, aby zakrywała ona kapustę przez również około godzinę, dolewając wodę w miarę potrzeby.

3. Boczek wyjąc, ostudzić i pokroić w kostkę. Połączyć zawartość fasolę i kapustę (wraz z płynem) i gotować jeszcze ok. 20 minut razem.

4. W tym czasie obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki ugotować w oddzielnym garnku. W kapuście się nie ugotują z uwagi na kwas. Ja gotowałam je bez soli, bo kapusta i boczek zazwyczaj są wystarczająco słone.

5. Na patelni roztopić smalec i usmażyć na nim na złoto posiekaną cebulkę. Dodać do zupy. Można zawsze zrobić zasmażkę z mąką, ale moim zdaniem jest tutaj zbędna, bo zupa jest wystarczająco gęsta.

6. Dodać do garnka z fasolą, boczkiem i kapustą ziemniaki wraz z wodą z gotowania, usmażoną cebulkę oraz pokrojony boczek. Zagotować i podawać.

Nie wiem czy pamiętacie słynną zupę prezydencką, którą podobno odchudzał się prezydent Aleksander Kwaśniewski? Kiedyś była bardzo popularna. Tak samo jak dieta kapuściana. Zalecano wtedy spożywać tę zupę kilka razy dziennie. Do tej pory są nawet mrożonki z mieszanką warzywną na tę zupę 😉 U mnie taka monodieta odpada, bo nie mogłabym jeść ciągle tego samego, choćby nie wiem jak było smaczne. No i z punktu widzenia dostarczenia składników odżywczych dieta ta wypada słabo. Ale spożywana np. raz dziennie przez kilka dni może, moim zdaniem, przynieść pozytywne efekty. Gdyby miała być ściśle według diety, to na pewno nie mogłoby być w niej soli. Bardzo ważne są tu chilli i czosnek. Zupa jest bardzo aromatyczna, warzywna. Mnie jej smak bardzo odpowiada.

A Wy robicie taką zupę? Jak ona wygląda w Waszym wydaniu? Czy nie przepadacie za kapustą?

Składniki na 3 litrowy garnek:

1 mała główka białej kapusty

1/2 selera korzeniowego

2 cebule

1 jasnozielona część dużego pora

2 papryki czerwone

4 pomidory

1 mała papryczka chilli

1 ząbek czosnku

1/2 łyżeczki pieprzu mielonego

1 łyżeczka soli

2 łyżki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek

1. Przygotować warzywa. Seler obrać i zetrzeć na tarce. Cebulę pokroić w piórka, pory w talarki. Kapustę poszatkować (bez głąba). Papryki pokroić w paski. Pomidory sparzyć, obrać ze skórki i pokroić w kostkę – przełożyć do miseczki, aby nie uciekł sok.

2. W garnku rozgrzać olej i podsmażyć na nim cebulę. Po kilku minutach dodać seler i por, smażyć 2 minuty mieszając. Dodać kapustę i smażyć około 5 minut mieszając.

3. Zalać podsmażone warzywa około 1 litrem wody i gotować 30 minut.

4. Posiekać drobno papryczkę chilli i czosnek. Dodać do zupy wraz ze słodką papryką. Gotować 15 minut.

5. Dodać pomidory, sól, pieprz. Gotować jeszcze około 15 minut. Pod koniec gotowania, już po zdjęciu zupy z ognia dodać natkę pietruszki.

A jak tam idzie Wam psiankowanie? Pamiętacie, że akcja kończy się już 9 września?

Przepis dodaję też do akcji Pora na pomidora.

Wpis miał mieć tytuł solferino. Dlaczego? Bo byłam święcie przekonana, że ta zupa nosi taką nazwę. Znalazłam ją w książce kucharskiej z czasów PRL-u i miałam też okazję ją jeść podczas niedawnego pobytu w szpitalu. I była naprawdę podobna do tej, którą zrobiłam. Na pewno były w niej ziemniaki i pomidory. A jak się okazuje oryginalna zupa solferino nie zawiera pomidorów. Wg Wikipedii robi się ją owszem na bazie rosołu z ziemniakami, ale jeszcze dodaje się zielony groszek oraz śmietanę rozkłóconą. Serwuje się ją z groszkiem ptysiowym. Pochodzi z Lombardii od nazwy wsi na południe od Jeziora Garda. Podobno w przeddzień bitwy pod Solferino (24 czerwca 1859, między Francją a Austrią) pewien angielski gentelman miał zaprezentować oddziałom Piemontu wspieranym przez Napoleona III prostą i pożywną zupę.

Ja przedstawiam swoją wersję tej zupy. Na pewno kiedyś przygotuję ją zgodnie z oryginalną recepturą.

ZUPA ZIEMNIACZANA Z POMIDORAMI – MOJA WARIACJA NA TEMAT SOLFERINO

Składniki na 8 porcji:

1 kg kości wieprzowych

duży pęk włoszczyzny z cebulą

kilkanaście ziaren czarnego pieprzu

kilka ziaren ziela angielskiego

2 liście laurowe

600 g ziemniaków

600 g pomidorów lima

duża cebula

2 łyżki mąki

olej rzepakowy

sól, pieprz

1. Kości umyć, przełożyć do dużego (ok. 5 l) garnka, zalać wodą, zagotować i zebrać z wierzchu szumowiny.

2. Włoszczyznę obrać, umyć i włożyć do gotującego się wywaru. Dodać ziarna pieprzu, ziele angielskie, liście laurowe, 2 łyżeczki soli. Gotować godzinę. W połowie tego czasu dodać cebulę (można ją opalić nad palnikiem, tak jak do rosołu).

3. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, włożyć do wody. Pomidory sparzyć, obrać i pokroić w małą kostkę.

4. Wywar przecedzić. Wyrzucić ciemnozielone części pora oraz przyprawy. Kości oraz włoszczyznę zostawić do ostygnięcia.

5. W wywarze ugotować ziemniaki (ok. 20 minut). Dodać następnie pomidory i gotować jeszcze ok. 10 minut.

6. Włoszczyznę z rosołu zmiksować blenderem. Kości obrać z mięsa i mięso drobno posiekać. Dodać wszystko do zupy.

7. Na patelni zeszklić cebulę na oleju rzepakowym. Dodać mąkę. Wymieszać. Dolać nieco zupy, wymieszać i dolać do garnka z zupą mieszając. Dodać jeszcze trochę mielonego pieprzu, ewentualnie soli do smaku. Chwilę gotować. Podawać.

Nie wiem jak Wy, ale jestem wielką fanką bakłażana. W tym roku postanowiłam przygotować z niego zupę. Wyszła bardzo aromatyczna i pożywna. Proponuję zrobić ją w taki upał jak dziś dopiero wieczorem (wymaga pieczenia warzyw) i odgrzanie w dniu następnym.

Przepis (z moimi małymi zmianami) pochodzi z książki z serii Z kuchennej półeczki. Zupy Carole Clements.

ZUPA BAKŁAŻANOWA

Składniki na 4 porcje:

3 średnie bakłażany (ok. 75 dag)

1 marchew

1 pietruszka

oliwa z oliwek do posmarowania formy i warzyw

3 ząbki czosnku

2 cebule

oliwa do smażenia

1 litr bulionu drobiowego lub warzywnego

1/2 łyżeczki tymianku

1 liść laurowy

kilka ziaren kolendry

1 łyżka koncentratu pomidorowego

skórka z 1/2 cytryny

sok z 1/2 cytryny

1 mała śmietana 12%

sól, pieprz

3 łyżki posiekanej natki pietruszki

1. Piekarnik rozgrzać do 200ºC. Marchewkę i pietruszkę obrać i przekroić wzdłuż. Bakłażany umyć, osuszyć, nakłuć w kilku miejscach widelcem. Wszystkie warzywa posmarować oliwą i umieścić w posmarowanym oliwą naczyniu żaroodpornym. Piec ok. 30 minut. W połowie czasu pieczenia odwrócić warzywa na drugą stronę. Wyjąć z piekarnika i zostawić do ostygnięcia.

2. Gdy warzywa lekko przestygną obrać bakłażana ze skórki (najlepiej rozkroić na pół i wygarnąć miąższ łyżką). Posiekać drobno miąższ bakłażana oraz marchewkę i pietruszkę.

3. W garnku rozgrzać oliwę, podsmażyć posiekaną drobno cebulę i przeciśnięty przez praskę czosnek. Dodać posiekane warzywa oraz przyprawy. Kilka minut smażyć, po czym zalać bulionem. Gotować 30 minut na wolnym ogniu.

4. Dodać koncentrat pomidorowy oraz sok i skórkę cytrynową. Gotować jeszcze chwilę. Rozdrobnić nieco warzywa w zupie tłuczkiem do ziemniaków. Można użyć blendera, ale wówczas miksujemy tylko połowę zupy, bo zupa ta ma nie mieć konsystencji gładkiego kremu, ale nieco grudkowatą.

5. Wymieszać zupę ze śmietaną i zagotować. Na samym końcu, już po zestawieniu z ognia, dodać natkę pietruszki.